Cuturru, la polenta iblea dal cuore infranto

di Grazia Dormiente

Il frumento macinato manualmente diventava farina che, assimilata alla fluidità dell’acqua e cotta nella forgia del fuoco, approdava all’aria della convivialità familiare dei contadini di un tempo lontano, da cui sono derivate sia le ricerche sugli strumenti molatori manuali, sia il recupero dei sapori antichi rivisitati tutt’oggi dai sensibili chef della terra iblea. Cosi la farinata di frumento duro frantumato a pietra “cuturru” (dall’etimo arabo “kuturu”, di grano spezzato o dal verbo cutir – colpire) sopravvive a Modica, Scicli e nei paesi limitrofi. Anzi a Modica perdura il lemma “cuturru”, a Scicli “caturro”.

La voce “cuturru” è riportata nell’ottocentesco vocabolario del siracusano Sebastiano Macaluso Storaci: «s. m. Frumento mezzo infranto, che usano i poveri per minestra: Farricello [grano antico]».  Leggesi pure “cuturru” nel Vocabolarietto delle voci siciliane di Antonino Traina, Stamperia Reale di Torino,1877.
L’antica ricetta della polenta del sud richiedeva lo strofinio manuale dei grani antichi, la cui integralità assicurava anche l’apporto proteico. Nella terra iblea perdurò fino ai primi anni del ‘900 “‘u cintimulu” (il mulinello familiare) una specie di mulino ante litteram che, azionato da mano femminile, indicava un utilizzo d’ambito strettamente casalingo.

Un esemplare, manufatto dallo stesso contadino, è custodito nel Museo Ibleo delle Arti e Tradizioni Popolari “S.A. Guastella” di Modica, proprio nel baglio della masseria. Tale manufatto è formato da una pietra superiore munita di una visibile presa per consentire la rotazione sopra una pietra inferiore concava. I chicchi di frumento erano versati con una mano nel foro centrale della parte superiore.

Il ruolo femminile era attestato anche nell’uso delle prime macine a sella, diffuse in tutto il Mediterraneo sin dall’età neolitica, come hanno rivelato le ricerche archeologiche e le rotte commerciali nel “mare nostrum”, narrando l’efficacia molatoria di tali semplici macine frumentarie manuali. Sia come sia, ma il cuturru prodotto tutt’oggi dai moderni mulini iblei, porta con sé le pose oscillatorie e rotatorie della macinazione manuale ed attende d’essere cotto e gustato, esaltando la feconda tradizione dei grani antichi siciliani e le connesse storie gastronomiche.

Il mio ricordo sul cuturru è legato alla convivialità provata al Museo della Pietra Contrada Trippatore a Sampieri, ideato e creato dal medico e amico Gaetano Mormina, cresciuto a Scicli nella zona rupestre di Chiafura (morì nel 2017 all’età di 83 anni). A lui dobbiamo la conservazione della memoria di una tipicità (per quanto ci è dato sapere) della terra iblea assicurando la preziosità del lascito de “La tavola contadina” alla stessa Accademia della Cucina Italiana per rispettare la genuinità dei sapori, senza dimenticare che il cuturru si preparava quando i braccianti agricoli erano pagati in natura, e propriamente con le fave nel tempo di raccolta delle fave, nel tempo di mietitura frumentaria con grano, nel tempo di vendemmia con mosto, nel tempo di raccolta delle olive con olive o con l’olio, poiché il bracciante non era mai retribuito con moneta sonante.

Un cibo povero che consente pure di sfogliare le pagine storiche dell’arte culinaria contadina come sostiene Il Giornale del Cibo:
“durante l’ultima guerra questo piatto fu riscoperto per evitare di portare il grano a macinare nei mulini in quanto ne sarebbe stata confiscata una cospicua parte ufficialmente per mandarla alle truppe al fronte. Poi nell’immediato dopoguerra se ne sono perse le tracce e – ad eccezione di qualche vecchia contadina – nessuno più ha memoria storica di questa antichissima preparazione. Solo da pochissimo qualche ristorante d’élite ed uno o due agriturismi in zona lo servono ai propri clienti come una rarità”

La ruota gastronomica oggi gira verso il “recupero” della tradizione, in quanto “il pasto dei contadini” è storia di gesti, di riti legati al consumo dei cibi con carattere sociale, culturale, simbolico, in cui la natura si incontra con la cultura, tracciando la metafisica del quotidiano riacceso dalla memoria.