di Stefano Vaccaro
La contea di Modica comprende dodici comuni, che però nella contea propriamente detta, quella dei Cabrera e della corona spagnola, ebbero vicissitudini di aggregazione e disgregazione, di espropriazione e di restituzione, di pegnorazione e di vendita, per cui forse non c’è stato mai un tempo in cui si trovassero effettualmente riuniti. Più tardi, al tramonto della feudalità, trovarono riunione nell’amministrazione circondariale. Il circondario di Modica: e Modica ne era anche il centro geografico. I comuni sono quelli di Biscari, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica (fino al 1935 Spaccaforno), Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli, Vittoria. Gli elementi che li unificano, sicché ancora oggi si può parlare di una contea o circondario di Modica in accezione di diversità rispetto al resto della Sicilia, sono il dialetto, le colture agricole, l’architettura rurale e urbana, lo spirito associazionistico.
La Contea di Modica (l’enclave in giallo nel sud dell’Isola) nella Val di NotoCiascuno dei dodici comuni ha per caratteristica esuberanti centri storici e magnifiche cattedrali in gran parte frutto di una sistemazione urbanistica ed una rinascita architettonica occorsa all’indomani del terribile sisma che l’11 gennaio 1693 distrusse per intero il Val di Noto.
Arroccati su un monte, adagiati in fondo alla valle o con l’affaccio verso l’Africa, nei paesi iblei non si ha il tempo di distogliere lo sguardo dalle energiche capriole barocche di chiese e palazzi, un trionfo di pietra e di luce, che subito si rimane abbagliati dalla visione di impressionanti scorci di natura.
Sulla campagna ragusana, adornata da rurali tramezzi in pietra – i muri a secco – che cingono sentieri e strade, Sciascia insiste descrivendo l’organizzazione di autosussistenza di certi tipi di masserie qualificanti l’antica Contea, – oggi diventati agriturismi – gli allevamenti e le attività produttive, tratteggiando un mondo campestre lontano dai ritmi cittadini, dove a scandire il tempo erano l’alternarsi delle stagioni, le fioriture dei germogli, i tempi del raccolto e i rintocchi di isolate chiese di contrada, un mondo lontano intriso di forese ritualità.
Scorcio di campagna ragusana (2009), foto: Giorgio LeggioIn quanto all’architettura rurale, in cui si possono includere (e siamo nel paesaggio) quei muretti a secco che fanno suggestiva geometria – e crediamo si debbano più a una necessaria operazione di spetramento che a una gelosa segnalazione di confine della proprietà: e dovrebbero essere tutelati come parte integrante e caratteristica del paesaggio – e le case di villeggiatura che tra la fine del secolo scorso e il principio del nostro, con grande e vano dispendio, e specialmente nella campagna modicana, hanno incorporato le antiche masserie o le hanno sostituite, è da osservare che ubbidivano a un criterio di autosufficienza, di autarchia. A differenza della masseria di feudo nella Sicilia occidentale, la masseria della contea bastava a se stessa. […] Nelle masserie si allevavano cavalli, maiali, bovini, ovini, qualche capra, molto pollame.; c’erano i mulini ad acqua; si facevano i formaggi (famoso e inimitabile il caciocavallo; si filavano e tessevano lana, canapa e cotone; si lavorava, anche esornativamente, il legno: pali, collari per gli animali, ciotole, mestoli, cucchiai; si conservavano in insaccati e gelatine le carni del maiale; e miele e cera non mancavano, da alveari costruiti e stazionari come da alveari naturali ed errabondi […]: il celebrato miele ibleo, da cui in qualche parte della contea ancora si distilla un vino.”
Tipica masseria sicilianaDolci alla ricotta, al cioccolato, al pistacchio, con cannella, mandorle o scorze d’arancia, per chi giunge negli Iblei a godere non è solo la vista, già meravigliata nell’osservare le complesse evoluzioni di statue indorate dal sole e puntute torri campanarie, vivaci manifestazioni di un’inclinazione per il capriccio e l’esagerazione che è voglia di vivere dopo la morte; o l’olfatto, inebriato dalla macchia mediterranea, profumata di rosmarino selvatico, cappero, lentisco e ginepro, dall’odore del mare, di un mare antico, incontenibile e pieno nell’avvicinarsi alla costa.
A gioire è anche il gusto poiché l’alta qualità dei prodotti che qui vedono la luce – dal miele già cantato da Virgilio e da Plinio il Vecchio, ai formaggi, il caciocavallo DOP e la provola ragusana, all’olio anch’esso DOP e i vini Vittoria e Eloro – ha trovato perfetta unione con l’eredità culinaria lasciata da secoli di dominazioni, tra tutte quella spagnola, la cui influenza si riflette ancora oggi sulle tavole dei siciliani, piatti semplici e pietanze talvolta curiose che hanno colpito positivamente Sciascia, già completamente conquistato – lo confessa egli stesso – dalla bontà del cioccolato di Modica.
L’antica disposizione del caciocavallo ragusano per la stagionaturaE per esempio: la cucina della contea – e non c’è differenza tra quella familiare e quella che le trattorie offrono: la sola parte della Sicilia in cui, come in Puglia e in Toscana, si è capito che bisogna, nelle trattorie, attenersi alla cucina locale – irresistibilmente richiama alla Spagna per il prevalervi dei piatti di legumi: ceci, fagioli, lenticchie, fave secche conditi con buon olio crudo (e le fave, a volte, anche con aceto e origano); e richiama anche a quella sobrietà che per Menèndez Pidal è “la qualità basilare del carattere spagnolo”. Sobria è la gente della contea. Altro richiamo, per restare alla gola, è quello del cioccolato di Modica a quello di Alicante (e non so se di altri paesi spagnoli): un cioccolato fondente di due tipi – alla vaniglia, alla cannella – da mangiare in tocchi o da sciogliere in tazza: di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archétipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto – sia pure il più celebrato – ne sia l’adulterazione, la corruzione. E qui sarebbe da fare un inventario della pasticceria modicana: le cedrate, le cotognate, i torroni, le cobaite: ma ci vorrebbe un descrittore di sapori della vocazione e sottigliezza di Magalotti nelle lettere sugli odori. Bisogna però particolarmente ricordare quei dolci fatti di pasta sottilissima e fragile a contenere un sapiente impasto di carne e cioccolato principalmente: un dolce nutrientissimo e di lunga conservazione, e si potrebbe dire un dolce da viaggio”.
Le mpanatidde, i dolci modicani ripieni di carne e cioccolatoLa prima parte dell’articolo di Stefano Vaccaro: Sciascia e la Contea di Modica (I parte)
