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di Luigi Lombardo

I Monti Iblei (Ragusa e Siracusa) abbondano nel periodo estivo di erbe aromatiche nelle quali le api pascolano: sono il timo, la melissa calamitha (nipitedda), l’issopo (suopu) ed altre. Dal nettare le api producono un miele “estivo” particolarmente profumato, ricco di sostanze nutritive, denso e scuro, chiamato in genere satru o meli di satira (così nei documenti d’archivio), nella cui produzione eccellevano un tempo i Sortinesi, abilissimi allevatori-apicultori. Ma chiaramente non era loro esclusiva: Ragusa, Chiaramonte, Vizzini e anche Palazzolo contendevano il primato alla cittadina iblea, nota oggi per una sagra del miele, certamente da rivalorizzare.

Questo miele si raccoglie alla fine dell’estate e tale raccolta prende il nome di maniu ro satru (maneggio del miele di timo).

il miele ibleo
Monte Lauro (foto Giulio Lettica)

Si dispongono le arnie (dette vascietri o fascietri, nel subdialetto di Sortino si scempia) su un tavolo di lavoro detto maniaturi. L’apicultore (u fascidaru nel sub dialetto) onde ammansire le api, accende in un recipiente detto u pignatu dello sterco perfettamente seccato di bovini. L’apertura dell’arnia avviene con religioso silenzio, solo mentalmente l’operatore pronuncia delle speciali invocazioni propiziatorie, che devono rimanere segrete per paura che perdano d’efficacia.

Estratti i favi (virischi) pieni dall’arnia, li sostituisce via via con quelli vuoti. Quelli ricolmi di miele che gronda vischioso e scuro vengono riposti in dei contenitori di terracotta smaltata e pressati con un bastone (ncugnati), la pasta ottenuta mista di cera e miele, viene passata dentro ceste (cruvetri), da cui il miele scola dentro un calderone collocato sotto (il primofiore). La pasta, priva del miele scolato, prende il nome di tufu e si passa al torchio (u conzu), nel quale con potenti strette si separa ulteriormente il miele dal residuo di cera, che resta imbrigliato nelle coffi: questo miele è detto meli i secunna (miele di seconda scelta).

La cera rimasta imbrigliata si stacca dalle fiscelle e si pone a bollire in un calderone, mescolandovi i nodi della paglia (i ruppa i pagghia). Si continua a mescolare e raggiunta una certa temperatura, si estrae la pasta rimasta e si torchia ulteriormente. Questa volta nelle coffe resterà solo la paglia e residui solidi detti nuozzuli i cira, mentre la cera sciolta scivola liquida nella tina e da qui passata ancora calda nei lemmi, contenitori di ceramica smaltata di Caltagirone, dove solidifica raffreddando rapidamente. Il miele si versa nelle giare o in speciali cati, che sono sorta di quartare smaltate dal collo molto largo.

Resta nella tina il liquido di risulta derivato dai precedenti processi di lavorazione che non si butta, ma appena raffredda (rriseri), si lascia a fermentare, dal momento che contiene ancora una certa quantità di zucchero, che si lascia per diversi giorni a fermentare, aggiungendo erbe aromatiche e scorze di mandarini e arance (si cci fa a stufa).

Ultimata la fermentazione si passa da un antico alambicco (oggi sostituito da più efficienti distillatori), dal quale stilla a stilla fuoriesce il prezioso spirito chiamato ora spiritu i meli, ora spiritu i fascitraru, ma i vecchi mielai lo chiamavano “sanamalati” e così lo chiamerà anche l’etnologo A. Uccello, nel suo La civiltà del legno in Sicilia. Quelli poi che ne capiscono di più lo chiamano (ma assai impropriamente) sacro idromele: la bevanda degli dei. Tale in effetti ci sembra, una sacra bevanda, specie quando le sapienti mani del mastro milaru sa dosare un denso sciroppo di miele cotto (il procedimento è simile al vino cotto) al bianco spirito, ottenendo un liquore che ha il colore dell’ambra.

Antonino Uccello (foto: Istituto Euroarabo di Mazzara del Vallo)

Oltre al miele “estivo” essenzialmente di “satira”, si facevano almeno altre due raccolte: una del cosidetto meli i ciuri (miele di fiori, dalle zagare soprattutto), che si produce, ancora oggi, tra maggio e giugno, quella estiva di cui si è detto, ed una particolarmente ricercata al tempo della fioritura del carrubo (u meli i carrua), indicatissimo per tutte le affezioni di gola e bronchiali.

Anche presso gli Egiziani il miele era raccolto, specialmente nel Delta, di due qualità rosso e chiaro, ed era conservato in giare con coperchi sigillati con cera.

Il miele era la materia prima usata da una particolare categoria di dolcieri (cosaruciari) detti mastri cubaitari, per distinguerli da altri dolcieri detti cunfecterii, che lavoravano come dolcificante e materia prima lo zucchero (di canna agli inizi).

Uno dei più antichi documenti scritti di cui siamo in possesso riguarda mastri cubaitari ragusani: in un documento conservato presso la sezione staccata dell’archivio di Stato di Modica, nel fondo di un notaio del 1510, mastro Mazzeo de Vinuto abitante in Ragusa, confessa di aver ricevuto da mastro Pietro Lombardo di Ragusa «cantarea duo et rotula 25 di confecta compartuta di meli di satra cioe la confecta la cubaita di meli di charruba e lu restu di meli di satra appoi di la cubaita chi devi essiri meli di charruba», il prezzo che si stabilisce è quello di un cavallo di «pilu sauru facholu» (Archivio di Stato di Ragusa sez. di Modica, notaio Raniolo, vol. 351/1). E qui è doveroso far notare come quasi esclusiva della Contea di Modica fosse la produzione di miele di carrubo, presto diffusosi in altri contesti dove era presente il frutto della pianta che gli Arabi, come pare, ci hanno donato.

Una miniatura del Tacuinum Sanitatis del XIV sec.

La “posta delle vascelli” era inclusa negli iura communia di cui godevano le comunità locali e i bandi civici, fissati per iscritto nelle Pandette comunali, lo specificavano:

«Diritti promiscui dei cittadini di Sortino: Prendere le poste delle api con far pascere le vetture addette a tal servizio senza pagare cosa alcuna; Di tagliare ne’ boschi e nelle parti machiose legno morto, legni selvatici cioè oleastri che nascono sotto gli alberi di olivo senza toccare i fusti di essi alberi, ginestre e lentischi e far carbone di detti legni, ed i maestri falegnami tagliare anche degli olmi, e di potere tutti coloro che tagliano de’ legni della sorta surriferita, o fanno carbone far pascolare in quelle vicinanze i loro animali da soma addetti a tal servizio; Raccogliere ogni sorta di erbe e frutti di alberi selvatici meno che le ghiande Far fornaci per calce, e far pascolare gli animali durante il tempo del lavoro». (Fondo privato Gaetani Specchi presso l’Archivio di Stato di Siracusa).

Anche i contratti di gabella prevedevano il diritto riservato ai “vascellari” di poter costruire le “poste” degli alveari nei fondi agricoli o nei feudi che si gabellavano triennalmente:

«Palazzolo 20 dicembre1591, Matteo Scatà gabella ad Antonino Cardogna l’erbagio del luogo chiamato di la Migliarina» nel territorio della città di Noto al prezzo di onze 4, che il gabelloto si impegna a versare in pecunia col patto che «li vaxellari posano trasiri et da mentri fanno servizio tenerci li loro bestii secondo la consuetudine di ditta cità di Noto e che ditto gabelloto non posa tagliari ne cogliri nessuno arboro […]» (Archivio di Stato di Siracusa, notaio Masuzzo Antonino, vol.8975).

(foto: MtChallenge)

Era così prezioso il miele che Cristoforo Colombo, scrivendo alla regina di Spagna, nel richiedere beni di prima necessità di cui non si poteva fare a meno, include il miele:

«In particolare, per quanto riguarda le malattie, richiedete le cose di cui accusiamo maggiormente la mancanza, vale a dire uva passa, zucchero, mandorle, miele e riso… Del pari direte che, oltre alle cose che lì si mandano a chiedere … sarebbe bene ricevere dall’isola di Madera, cinquanta barilotti di miele per il sostentamento dei sani e dei malati, poiché è il miglior ricostituente del mondo e il più salutare, e ogni barilotto non costa più di due ducati, senza il vuoto». (da: C. Colombo, Lettere ai reali di Spagna. Palermo, Sellerio 1991, pag. 16; e pag. 29).

 

*Avverto che si tratta di un testo, ampiamente rivisto oggi, scritto quando ancora le tecniche, qui descritte per estrarre il cosiddetto spirito di miele, erano ancora ampiamente praticate dagli apicultori di Sortino. La mia fonte è stato Giuseppe Blancato, sortinese doc, al quale devo tante altre informazioni sull’allevamento delle api e la produzione del miele. 

Sullo stesso argomento: Le pietre di Pantalica di Giuseppe Cultrera.

di Luigi Lombardo

Ed ecco si avvicina agosto, coi suoi pochi fiori ma dalle essenze profumatissime, tra cui il fiore di timo, che le api prediligono (anche perché in montagna in questo momento pochi fiori e tutti dagli odori respingenti si possono sciauriari). Spicca pure a “puddara”, seccata e infilata al forno p’appicciallu, che profuma il forno e rende un pane di casa assolutamente introvabile a reperirsi altrove.

La vera regina della natura in questo momento (ma la raccolta inizia già a maggio per i più impazienti, protesi sempre a fregare l’altro) è l’origano (variamente declinato nelle parlate locali (rrìcinu, rrienu, rricunu, che poi sembrano forme derivate da: dicono, ma nulla di vero). Per antica consuetudine si comincia a raccoglierlo dal primo luglio, dedicato in molti centri ai pellegrinaggi ai santuari della Madonna delle Grazie, periodo di massima fioritura.

Fiori di Timo (Thymus vulgaris) (foto fioriefoglie.tgcom24.it)

Riti amorosi particolari prevedevano la raccolta delle more, cui si dà forma di collane, infilando ciascun frutto nel lungo “anfila-amuri” (chiara l’allusione). In punta si metteva un virgulto di origano. Si tratta di pianta che preferisce luoghi assolati e aridi, selvatici, arsi e pietrosi, in compagnia di spine selvatiche, tra le più dolorose. Cresce soprattutto sotto i muriccioli a secco, combinandosi con cespugli di mentastro, nepetella (a niebbita) e “rizzogni spicati”, anche queste dolorose al tatto: ma il piacere si paga (comunque i guanti sono insostituibili), anche per la presenza di viperette in calore. Siamo in un microambiente che decisamente parla di estate e profumi che raggiungono gli dei in cielo.

Una volta raccolto, se ne fanno mazzetti, non molto grossi perché asciughino bene, appesi in luoghi asciutti e soprattutto al buio. Si può lasciare così una volta seccato, prendendo di volta in volta il bisognevole, ma i più lo sbriciolano (scuzzulari) e lo passano al crivello per eliminare i “scroppa” o altri intrusi.

L’origano di montagna

Le piante sono quasi tutte officinali: l’uomo nei millenni (non senza gravi danni per la salute) le ha selezionate e ne faceva ottimi infusi: uno di questi prevedeva l’uso combinato in mistura di origano, timo, salvia e basilico, ritenendo che un bicchiere la sera in infuso con miele calmasse la tosse invernale. Pare che sia un ottimo espettorante e coadiuvante contro il mal di denti, in unione con assenzio, mentre può anche combattere i reumatismi invernali. L’elemento di conserva è naturalmente l’olio d’oliva (di seconda o terza scelta).

E l’uso che se ne fa in cucina in Sicilia è vasto è molteplice: cosa sarebbe l’”arrusti e mancia” catanese senza origano? Si associa spesso al timo, al rosmarino (ottima sbergia come se contenesse acqua santa), e si prepara il salmoriglio, di cui ciascun “arrustituri” crede di avere il segreto (sarà il limone? sarà il carbone, sarà quel che sarà ma il risultato è straordinario).

Salvia e basilico

In estate fa la sua comparsa il magnifico “pomo d’amore” in tutte le sue varianti. E qui il contadino è maestro: apprestata una “pala” di ficupala si sminuzza a tocchi non troppo piccoli, si pressa per far uscire un po’ di scolo e si condisce con cipolla bianca di Giarratana, dolcissima e verginale, e non essendoci forchette ci si adatta con spuntoni di alberi selvatici, intingendo pane e spegnendo il caldo col vino di Vittoria, quando si trovava.
Cose belle certo, che tuttavia scompaiono, perché si dilegua il rapporto con la campagna (intendo il rapporto tra lavoro e nutrimento nel nome del rispetto). E tutto si imbruttisce, gli uomini per primi coi loro panini e la loro gassosa birra, che sembra a volte piscio fetito (mi perdonino gli estimatori).

Pomi d’amore (pomodori) e cipolla di Giarratana

E tutto si imbruttisce.
Quando gli animali parlavano, anche il cucco volle chiedere una grazia al Padreterno.
“Voglio che di giorno io non veda, ma che la notte io abbia la vista d’un falco”.
Boh strano davvero pensò l’Altissimo, ma accontentiamolo:
“Ti sia concesso. Ma dimmi – fece curioso il Padreterno – perché vuoi vederci solo di notte?
“Semplice o Padre mio, fece il cucco non senza malizia, per non vedere le cose brutte che hai creato!”
“Impudente cuccazzu, e va bene resterai condannato al tuo occhio senza giorno! per sempre!”