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Neviere Chiaramonte Gulfi

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di Giuseppe Cultrera

Ho trattato, alcune settimane fa, delle neviere e del ghiaccio che da queste si estraeva per conservare o raffreddare i cibi. Oggi parlerò del sorbetto e della granita, che utilizzavano il ghiaccio delle nostre antiche neviere.
Quattro componenti sono alla base di questo dolce freddo: la neve, lo zucchero, il limone, il sale. Tutti e quattro, fin dal lontano passato, abbondantemente presenti nell’isola di Sicilia.

neviere
Chiaramonte Gulfi, antica neviera

Si dice che siano stati gli arabi di Sicilia, intorno al X secolo, a scoprire il “segreto” del gelato. Che era celato nell’effetto “endotermico” del sale sul ghiaccio: la combinazione dei due elementi causava un abbassamento ulteriore di temperatura di 5°-6° che consentiva di congelare il liquido che veniva in contatto con i due elementi. Bastava porre al suo interno la preparazione di sciroppo acqua, succo di limone e zucchero, e il prodigio si realizzava. In che modo, lo vediamo subito.

Intanto va detto che già in tempi più antichi – a partire dagli Assiro-Babilonesi, passando per gli Egizi, poi i greci e i Romani – la neve era stata utilizzata direttamente per raffreddare cibi e bevande: ma nessuno era riuscito a realizzare quel dolce freddo, che oggi tutti conosciamo come gelato, sorbetto, granita, semifreddo, ecc.carretto gelati e sorbetto

Ma veniamo alla realizzazione tecnica che, dagli arabi (o chi per loro) e fino all’avvento dei frigoriferi, è stata sempre la stessa, per oltre mille anni!
Il succo di limone (ma in seguito si aggiunse il latte di mandorla o l’estratto di tanti dolci frutti di Sicilia) con la giusta quantità di zucchero di canna e allungato con acqua, veniva posto in un recipiente metallico di forma cilindrica di non più di 5/6 litri, chiuso da un coperchio a tenuta stagna sormontato da un maniglione. Il cilindro andava a sua volta introdotto al centro di un grosso mastello, per lo più di legno, largo una ventina di centimetri in più del cilindro e alto fino alla base del maniglione. Completava l’attrezzatura un lungo cucchiaio in rame che dal lato opposto terminava appiattito a forma di raschino.

attrezzi sorbetto
Gli strumenti della gelateria delle origini. Da sinistra verso destra: pozzetto, sorbettiera, pozzetto per gelatiere ambulante, stufa

Ed ecco venire il turno del ghiaccio estratto dalle neviere: spezzettato in frammenti di 30-40 grammi, veniva steso sul fondo del mastello per uno spessore di circa 10 cm, e quindi irrorato abbondantemente di sale. Vi si poneva sopra il cilindro (detto anche pozzetto), e nelle intercapedini tra questo e il mastello si aggiungeva altro ghiaccio spezzettato, ovviamente assieme ad altro sale.

Adesso veniva la fase di congelamento del liquido: facendo ruotare su sé stesso il pozzetto, utilizzando il maniglione. A tratti ci si fermava, si apriva il coperchio e con l’estremità del cucchiaio, dal lato del raschino, si staccava lo strato di miscela che si congelava sulle pareti, mescolandola alla massa liquida che così accelerava ancor più il processo di raffreddamento.

Si richiudeva e si ricominciava la rotazione. Così per varie volte fino al completo congelamento della massa liquorosa. Dopo circa mezz’ora era pronto un pastoso sorbetto, una densa granita o un soffice gelato. È chiaro che i tre tipi di dolce freddo erano frutto di una leggera variante nella lavorazione, negli ingredienti, nel tempo impiegato.

preparazione sorbetto
Luigi Romana, studioso del settore, alle prese con la preparazione della granita secondo gli antichi sistemi

Con altri, ma lievi, accorgimenti tecnici e arguzie di “maestri”, per oltre mille anni si realizzò in Sicilia il gelato. E anche altrove. Dal XVI secolo da Firenze, per la genialità del Buontalenti, da Napoli, per opera dei cuochi di corte, si diffuse in Europa. Ma è Procopio Coltelli, palermitano, o catanese secondo altri, che nella seconda metà del seicento porta il sorbetto siciliano a Parigi, rendendo il Cafè Le Procope un ritrovo famoso.

Cento anni dopo molti intellettuali francesi, illuministi e liberali, lo scelsero come ritrovo abituale: Rousseau, Diderot, D’Alembert e Voltaire, elaborarono i principi della cultura moderna, probabilmente, davanti a un fresco sorbetto del Cafè Le Procope.
E se volete andarci, esiste ancora oggi a Parigi, anche se adesso è un rinomato ristorante.cafè le procope

di Giuseppe Cultrera

Le neviere furono una presenza viva e attiva dal XVII al XIX secolo a Chiaramonte: sul crinale del monte Arcibessi ne furono scavate oltre venti. Strutture, per 4/5 interrate, scavate nella roccia e sormontate da una copertura in muratura, che serviva a contenere la neve raccolta sul finire dell’autunno e durante l’inverno; dalla quali veniva estratta in blocchi ghiacciati in estate per essere venduta nelle città limitrofe, specialmente costiere.

La neviera di San Giuseppe in Contrada Santissimo a Chiaramonte (Ph Nicolò Gulino)

Il ghiaccio serviva a raffreddare la calura estiva, a conservare carne, pesce e cibi deteriorabili, a confezionare dolci – rinomati i sorbetti e le granite – e bevande fresche. Era indispensabile nella medicina e chirurgia: per tali finalità, specialmente, in ogni città era aperta (e spesso garantita e statuita da delibera del decurionato) una bottega del ghiaccio.

Com’è fatta una neviera

Oggi tutto ciò appare folkloristico, lontano. Eppure l’industria della neve – così si indicava, con accezione ottocentesca, la raccolta lavorazione e distribuzione della neve solidificata – fu una fiorente attività commerciale, con struttura organizzata (la società della neve e i consoli, erano sue emanazioni) e presenza costante in alcuni centri montani degli Iblei, Chiaramonte innanzitutto.

Primi del ‘900, la raccolta della neve a Chiaramonte

Evocano quell’epoca e quel duro lavoro, le strutture ancora presenti sull’altopiano dell’Arcibessi: testimonianze di storia, economia di sostentamento, archeologia industriale.
Per tutto ciò – per quello che evocano, testimoniano, stimolano – vanno tutelate. Bene ha fatto la Soprintendenza di Ragusa che ha posto il vincolo di tutela per parecchie (13) di quelle ancora presenti sull’altopiano dell’Arcibessi.

Paesaggio innevato attorno alla neviera di San Giuseppe

Qualche anno fa – in sinergia – il Comune di Chiaramonte Gulfi, l’Azienda Regionale Foreste Demaniale, il Club Alpino Italiano, sezione di Ragusa e l’Istituto Comprensivo S. A. Guastella, hanno curato il Sentiero per le neviere, indicato da apposita segnaletica.

Una tabella segnaletica per il “sentiero delle neviere”

Partendo dalla chiesetta delle Grazie si percorre l’antico tracciato, utilizzato in estate dai cavaddari per trasportare a valle e nelle città marine il ghiaccio estratto dalle neviere poste più in alto, specie dalle due comprese nell’itinerario: quella dei Macellai e quella dell’Arcibessi, due tra le più grandi e ancora ben conservate. Anzi quella dei Macellai, che porta incisa sull’architrave del portello dal quale si estraevano i blocchi ghiacciati la data 1783, è stata a cura della Forestale restaurata e ristrutturata come recipiente.

La neviera dei Macellai nel giorno dell’inaugurazione del “sentiero delle neviere” (maggio 2005)

Adesso sono rimaste vaghe tracce della segnaletica e dei cartelli: peccato, perché all’interno del bosco, tra le tante attrattive, queste significative e rare presenze di archeologia industriale, hanno un loro fascino e meritano una visita.

Foto di gruppo della inaugurazione del “sentiero delle neviere”, con gli alunni dell’Ist. Compr. S. A. Guastella di Chiaramonte
Neviera di S. Filippo in contrada Corulla (Ph Nicolò Gulino)
La neviera Arcibessi
Un tratto del “sentiero delle neviere”
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